Un pays unique par ses contrastes
S’il est bien un pays méconnu d’Amérique du Sud c’est bien la Bolivie. Enclavée à l’ouest, presque au milieu du continent cette République Plurinationale n’est pas à une originalité près. Il s’agit probablement du pays au monde qui reconnaît le plus de langues officielles : 37. Même si l’Espagnol, le Quechua et l’Aymara sont les plus usitées. Tant que nous y sommes dans les chiffres, il y a aussi deux capitales. Techniquement, en respectant la constitution c’est Sucre. Le siège des pouvoirs exécutifs et législatifs sont à La Paz. Tout ça pour un peu plus de 12 millions d’habitants. Retenez enfin que ce pays a gagné son indépendance 5 ans avant la Belgique et que le 6 aout 2025 on y célébrera le bicentenaire du départ des colons espagnols.
Premiers pas : du ciel à la terre
J’ai pu me rendre quelques jours dans ce pays de contrastes afin d’en déguster les spécialités. Cela commence par un vol d’une vingtaine d’heures depuis Madrid, dans les bras confortables d’Air Europa ( une des dernières compagnies aériennes indépendantes d’Europe). Atterrissage des vols transcontinentaux à Santa Cruz de la Sierra pour cause de qualifications particulières pour voler dans les aéroports de l’intérieur, notamment en altitude. On enchaine directement vers La Paz, aéroport d’El Alto, 4300 Mètres d’altitude. Des conditions de vol très particulières pour des pilotes spécialisés. J’ai la chance de ne pas être incommodé par le manque d’oxygène. Il n’empêche que la plongée de près de 600M de dénivelé en téléphérique vers le centre de la capitale, un peu vertigineuse certes, mais elle fait du bien.
La découverte commence : entre sorcières et gastronomie
Petit tour dans le quartier des « sorcières » impressionnant, et puis, hop, un premier restaurant.
Lamurillo* est une table en vue du centre. Au milieu d’autres restaurants plus attirants pour les touristes, on y sert une cuisine uniquement à base de produits locaux en revisitant la cuisine traditionnelle. Superbe repas. Ca commençait très fort.
La magie du lac Titicaca
En route immédiatement vers le lac Titicaca. Je vous passe les détails sur l’étymologie du nom de cet endroit extraordinaire, vous verrez par vous-même sur place. Cette mer intérieure, de plus de 8000 km2 est quelque chose qui coupe le souffle. Pensez donc, on navigue à plus de 3800 mètres d’altitude. C’est ce que l’on considère souvent comme le berceau de la civilisation Inca. Petite particularité, l’ascenseur de l’hôtel « Inca Utama Hôtel **» est considéré comme le plus élevé du monde. La bas je me suis régalé d’une truite saumonée, élevée dans les eaux du lac, rôtie au beurre, craquante, croustillante a souhaits.
Isla de la Luna : une ascension récompensée
Un des hauts lieu à visiter quand on est là-bas se nomme Isla de la Luna. Je dois être franc, cela se mérite. La traversée en jetfoil est paisible, juste une rien bruyante. L’escalade par des sentiers de lamas est raide. Couplée à l’altitude, elle demande de prendre son temps. Pas la peine de forcer, même en forme vous n’y arriverez pas. Mais le trajet vaut son pesant de cacahuète. La vue est à couper le souffle. Et puis le repas à la Posada del Inca, au sommet est un moment de félicité, directement posé sur le sol, avec la vue sur l’immensité du lac. Avant d’entamer la descente vertigineuse, n’oubliez pas de boire régulièrement le maté aux feuilles de coca pour supporter l’exercice, c’est le seul truc qui fonctionne. Ça marche aussi pour l’altitude, surtout pour passer des nuits paisibles, car c’est là qu’est la difficulté d’adaptation, on a l’impression régulière de suffoquer.
Retour en ville pour manger chez « Projecto Nativa » Un restaurant contemporain, un rien trop « international » à mon goût, qui tente de mettre en avant la classiques locaux mais dans une version à la péruvienne. C’est un peu à y perdre ses racines. Par contre j’ai dégusté là, un vin local, à base d’un cépage autochtone le « Vischoqueña » du domaine « Jardín Oculto » en version nature. C’était surprenant et vachement bien fichu !
L’évasion d’Uyuni : paysages et saveurs inoubliables
D’un bref coup d’aile me voilà à Uyuni, un tout petit aéroport pour un lac immense. Comment décrire cet endroit ? Il me faudrait quelques pages et encore ce serait toujours en deçà de la réalité. D’abord, ce cimetière de locomotives minières abandonnées qui semblent tout droit sorti d’un Mad Max, puis ce lac de sel à perte de vue, bordée dans le lointain par le cratère d’un volcan éteint depuis longtemps. Sur ce lac de sel, il y a des îles, dont la plus connue se nomme « île des cactus ». Poussants au rythme effréné de 2 cm/an, ces cactus gigantesques ont probablement vu passer les conquistadores, et peut-être même leurs prédécesseurs. C’est assez dingue. Malheureusement ce lac est aussi une des plus grandes réserves de lithium de la planète. Il faut croiser les doigts pour que les vautours de partout ne soient pas prêts à tout pour exploiter cette poule aux œufs d’or en détruisant ce paysage magique. Au milieu de nulle part, un repas nous attendait. Préparé par le couple propriétaire de « La Caldera del Diablo**** » Le paysage y était peut-être pour quelque chose, mais j’ai eu un véritable coup de foudre. La roulade de lama au Tilapia était superbe. Le potage de quinoa gris, semi-fermenté, réchauffé par un galet chauffé à blanc, m’a fait un effet de dingues. Au coucher du soleil et à l’effondrement du thermomètre : logement au Palacio de Sal. Un hôtel sans étage, en brique de sel. Superbe, où j’ai mangé de la langue de bœuf sauce piquante à la bolivienne. Magnifique.
Retour à La Paz : marchés et étoiles culinaires
Retour à La Paz, découverte du marché public, les paysannes venues de l’Alti Plano viennent proposer leurs récoltes à la vente. Des dizaines de variétés de pommes de terre, aux formes et aux couleurs différentes. D’autres légumes, des fruits, bref un marché aux couleurs et aux odeurs chatoyantes. Puis, point d’orgue de nos visites gastronomiques dans la capitale : le restaurant Gustu****** dont la cheffe fut proclamée « meilleure cheffe d’Amérique du Sud » la veille de notre arrivée.
Gustu est un concept ouvert par un des créateurs du célèbre « Noma » de Copenhague qui a pour ambition d’exister sur 5 continents sous la forme à la fois d’un restaurant qui met en avant la culture locale et un centre de formation pour les plus démunis. On y mange qui plus est, remarquablement. Et la carte des vins est intelligente. Le repas du soir chez « Sabor Clandestino »******** partait d’une bonne idée. Mais à force de répéter partout et tout le temps qu’ils sont « différents, avangardistes, irrévérencieux, libre expressionnistes » ils en font des slogans, des marques, mais rien de vraiment novateur ni cohérent. Ca commence très bien et ça se termine dans un magma gloubiboulgesque. Bref, c’est un restaurant instagrammable, guère plus.
Cochabamba : le cœur de la gastronomie bolivienne
Direction Cochabamba, la capitale gastronomique du pays. A la découverte du Chicharron, de l’escabeche de cochon et des boissons à base de maïs mauve fermenté. Dans une Choriceria de la petite localité de Tarata. Ca se mange un peu avec les doigts, un peu comme on veut. C’est rustique en diable, et savoureux comme pas deux.
Bon, d’accord, c’est riche, ce n’est pas le genre de repas qui permet de faire un trou de plus à sa ceinture.
Le grand final : un festin au Miraflores
Dernier repas, dans un temple de la cuisine locale : Le Miraflores pour manger le non moins célèbre « Pique a lo macho » un moment exceptionnel, même si je n’en pouvais plus…Bonne nouvelle, je n’ai pas eu à payer d’excèdent de bagage au retour, malgré ce marathon de repas pantagruéliques.
Conclusion : un voyage riche en saveurs et en culture
En conclusion, un voyage en Bolivie est une accumulation de paysages hors du commun, d’adaptations à l’altitude, de rencontres de cultures riches et différentes sans oublier les saveurs locales, originelles et variées. N’hésitez pas à chercher ces produits, ces épices, ces saveurs encore souvent intactes si ce n’est cette pollution terrible générée par les bouteilles de 4 litres de soda omniprésentes. La culture se mange aussi.
* Murillo 826, La Paz. Téléphone : +591 64030864
**Hotel Inca Utama : Ruta Nacional 2 Km 86, Huatajata. Téléphone : +591 2 2337533
*** Projecto Nativa Calle 16 de Calacoto #8052, Julio Patiño y, La Paz.Téléphone : +591 69706764 (Hotel Atix)
**** La Caldera del Diablo G5PF+66R, C. Colón, Uyuni. Téléphone : +591 77992251
*****Palacio de Sal A 25 Km de Uyuni, Colchani. https://palaciodesal.com.bo
Téléphone : +591 71790464
****** Gustu : Calle 10 de Calacoto, casi, La Paz. Téléphone : +591 69830327
www.gustu.bo
******* Sabor Clandestino : Parque Lak´a Uta, Unnamed Road, La Paz. Téléphone : +591 70548279 https://saborclandestinobo.wordpress.com
******** Restorante Miraflores JRFQ+FM8, Tarija (Cochabamba). Téléphone : +591 4 4243708 https://www.facebook.com/mirafloresrestaurantoriginal
Texte et potos : Eric Boschman
