Comment cuire ses aliments à bonne température ?
La cuisson à juste température consiste à cuire un aliment à cœur et à une exacte t°, sans jamais la dépasser, quelle que soit la technique de cuisson utilisée : four chaud, barbecue, plancha … Cette méthode permet d’obtenir les meilleures textures et saveurs pour les viandes et les poissons.
Comment mesure la température à cœur ?
En utilisant une sonde (ou thermosonde), ce thermomètre électronique muni d’une aiguille, avec ou sans fil, qui permet de piquer l’aliment en prenant soin que la pointe atteigne le centre. Même un cuisinier chevronné s’abstient de se fier à son instinct et à ses connaissances, une alarme sonore est toujours bien plus confortable et offre une bien meilleure précision.
Celle-ci doit respecter quelques règles :
Le point de pénétration de l’aiguille se fait au cœur de la partie charnue de la viande, pas dans une veine de graisse ou entre deux muscles. La pointe doit atteindre le centre et il faut savoir que les os ont une diffusivité thermique plus faible que la chair ; il est bon de prendre deux points de référence, le premier le long de l’os et le second à cœur.
Derniers conseils :
Sortir la viande 30 minutes à l’avance du frigo, pour des pièces épaisses, privilégier les épices sèches, ne pas la retourner sans arrêt et laisser reposer 10 à 15 minutes après cuisson sous un papier aluminium.
Exemple : pour une viande de bœuf saignante : compter 52°C à cœur. Attention, la température va augmenter de 5 à 8°C pendant sa période de repos après cuisson, il faut donc la retirer du barbecue à 44°C.
Ces précieux conseils ont été fournis par Dim’s Fire & Bbq Shop
