Il s’appelle Dicentrarchus Labrax, peu de personnes le connaissent sous ce nom et pourtant, il fait le bonheur de tous les gourmands et les gourmets. La société espagnole Aquanaria pratique l’aquaculture marine depuis 1973, elle est mondialement reconnue pour la qualité de ses poissons, le respect de l’habitat naturel du bar et son engagement pour une pêche responsable ne prélevant les poissons qu’en fonction des commandes.
Septembre 2024, embarquement pour les Canaries et plus précisément Gran Canaria à la rencontre de ce fameux Sea Bass, il a décidément beaucoup de jolis noms. A deux mille des côtes des îles Canaries, le bar Aquanaria profite de tous les bienfaits et principalement des courants et des fortes vagues de l’océan qui lui donnent cette texture ferme et un goût authentique.
Les bassins circulaires dans lesquels les poissons grandissent lentement sont organisés pour leur laisser de grands espaces de liberté qui les préservent de l’anisakis, ce parasite qui vit dans le tube digestif des mammifères marins, et dont les larves nageuses peuvent être ingérées par les poissons provoquant de violentes nausées. Cela permet de le déguster cru et de profiter d’une large palette de recettes. De la cuisine traditionnelle à la cuisine plus avant-gardiste, les chefs de renommée mondiale exigent un poisson qui répond à ces quatre critères : grande taille, texture ferme, goût intense et garanti sans parasites.
La consommation mondiale de poissons ayant augmenté ces dernières années,
Le bar d’élevage est une excellente alternative à la pêche sauvage qui a partiellement épuisé les réserves naturelles. Le bar est un poisson fort exigeant, qui a besoin d’un régime en haute teneur en protéines. Chez Aquanaria, ils sont nourris en fonction de leur âge et leur nourriture est garantie sans sous-produits de viande. Leurs conditions de vie étant très stables, la qualité gustative de leur chair est toujours constante. Elle se prête à 1001 préparations que ce soit grillé, au four, en papillote, en cocotte, en croûte de sel, en sashimi ou encore en ceviche.
A la découverte de quelques chefs à Las Palmas
Sorondongo – Las Palmas – Gran Canaria
Ce restaurant, repris au guide Michelin Espagne, propose une cuisine créative et gourmande incluant des touches de gastronomie traditionnelle des îles Canaries. J’ai adoré une des spécialités de la maison, un café de bienvenue à base de coriandre, gin, café et tonic, un « cocktail » aussi surprenant que succulent. Le chef nous a proposé deux recettes à base de bar, la première accompagnée d’un salpicon mangue et fruits de la passion et la seconde accompagnée de carottes et gofio démontrant la surprenante adaptabilité de ce poisson à la chair si délicate. www.sorondongorestaurante.com
Embarcadero Restaurant – Las Palmas – Gran Canaria
Magnifiquement située sur le port, cette table bistronomique nous a servi en entrée de délicieux tapas, comme ces algues en tempura ou encore des beignets d’almogrote. Le filet de bar grillé avec une sauce à l’anguille fumée et champignons sauvages a révélé une chair ferme et bien blanche avec un exquis côté moelleux. www.restauranteembarcadero.com
Maraca Las Palmas – Taberna Viajera
Alejandro Sosa et sa compagne Marina nous ont fait voyager au travers de copieuses bouchées à base de produits frais et locaux teintés de touches exotiques comme ce poulpe grillé à la sauce satay de cacahuètes et gnocchis sautés aux herbes fines ou ce Tiradito de bar Aquanaria avec gaspacho de jalapenō et pommes. FB : Maraca Taberna Viajera
Côté vins, j’ai découvert et surtout apprécié de jolies pépites locales que ce soit en blanc ou en rouge.
Pour tous renseignements complémentaires sur Aquanaria : www.aquanaria.com
