Avec l’été qui s’installe, le rituel du barbecue revient sur nos terrasses. Mais entre la viande trop cuite et les flammes qui s’emballent, l’exercice n’est pas toujours aussi simple qu’il y paraît. Jeroen Demolie, importateur de viande d’exception, et Laure Genonceaux, cheffe ambassadrice du bœuf irlandais en Belgique nous livre leurs secrets pour transformer chaque repas au jardin en moment d’exception.
Viande rouge bien née, plaisir gourmand assuré
Premier conseil, et non des moindres : ne craignez pas la viande rouge. Bœuf et agneau sont d’excellentes sources de protéines et de minéraux de haute qualité comme le fer, le zinc ou encore le sélénium. La viande rouge figure même parmi les rares sources naturelles de vitamines B12. Il faut évidemment privilégier une viande sélectionnée chez des animaux bien élevés, bénéficiant d’une alimentation la plus naturelle possible et évoluant dans de vastes pâturages. A consommer avec une certaine modération, l’OMS conseillant 300 à 350gr de viande rouge, cuite, par semaine.
Dompter le feu, bannir les flammes
Les flammes sont l’ennemi numéro un de votre viande : elles brûlent l’extérieur, gâchent la présentation, n’apportent rien au goût et surtout sont nocives pour la santé . Pour les éviter, quelques gestes simples suffisent. Bien égoutter les viandes marinées ou les sécher avant cuisson pour éviter que l’huile ne s’écoule et n’enflamme les braises. Si malgré vos précautions, votre barbecue s’enflamme, une poignée de gros sel peut suffire à l’apaiser.
Privilégiez un barbecue suffisamment large, car la cuisson s’opère en deux temps. La première étape consiste à placer la viande sur la partie très chaude afin de caraméliser les sucs de la viande et pour la deuxième étape, on privilégie la cuisson indirecte : on écarte les braises bien chaudes sur les côtés afin de permettre à la viande de terminer sa cuisson plus lentement et éviter que la graisse qui s’écoule n’entre en contact avec la braise. Côté matière grasse, il n’est pas indispensable de badigeonner votre viande, surtout pour des morceaux de bœuf un peu épais ou des morceaux présentant des veines de gras, mais il est indispensable de sélectionner une huile neutre et résistante à la chaleur comme celle de colza ou de pépins de raisin.
Les légumes, invités d’honneur
Le barbecue n’est pas réservé à la viande. Tous les légumes du soleil y trouvent leur place : aubergines, fenouil, courgettes, poivrons, asperges, oignons se parent de jolies marques de grill et d’arômes fumés irrésistibles. Le maïs, lui, se révèle particulièrement gourmand avec une marinade tex-mex, tandis que l’avocat grillé offre une base idéale pour un guacamole plein de caractère.
Pour une cuisson réussie, badigeonnez les légumes d’huile, de sel et de poivre, puis faites-les cuire là où le feu est le moins vif. Et gardez l’assaisonnement — marinade ou vinaigrette — pour après la cuisson : vous préserverez ainsi la texture des légumes et vous pourrez doser les saveurs selon vos envies.
La cuisson à juste température : la clé de la perfection
Qu’il s’agisse d’un four chaud, d’un barbecue ou d’une plancha, la cuisson à juste température repose sur un principe simple : cuire l’aliment à cœur, à une température précise, sans jamais la dépasser. C’est ce qui permet d’obtenir les meilleures textures et les saveurs les plus justes, pour les viandes comme pour les poissons.
Pour y parvenir, un seul outil fait référence : la sonde thermique. Cet appareil électronique, muni d’une aiguille avec ou sans fil, se pique au cœur de l’aliment et signale, par une alarme sonore, le moment précis où la température désirée est atteinte. Même les cuisiniers les plus aguerris s’y fient plutôt qu’à leur seul instinct.
Quelques règles à respecter pour une mesure fiable : piquer la sonde au cœur de la partie charnue, jamais dans une veine de graisse ni entre deux muscles. Pour les pièces avec os, mieux vaut prendre deux points de référence — un le long de l’os, un autre à cœur — car l’os possède une diffusivité thermique plus faible que la chair.
Quelques conseils …
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson
- Pour les pièces épaisses, privilégiez les épices sèches
- Ne retournez pas la viande sans cesse
- Laissez-la reposer 10 à 15 minutes sous papier aluminium après cuisson
Exemple concret : pour un bœuf saignant, visez 52°C à cœur. Attention, la température continue de grimper de 5 à 8°C pendant le repos — retirez donc la viande du feu dès 44°C.
Trois races, une même excellence irlandaise
L’Irlande doit la réputation de son bœuf à un trio de races emblématiques, façonnées par des générations d’élevage au grand air. Jeroen Demolie nous dévoile ses préférences.
La Hereford affiche sa robe rouge sombre et sa tête immaculée, signature visuelle qui ne trompe pas. Arrivée sur le sol irlandais il y a près de trois siècles, cette race rustique s’est parfaitement adaptée aux hivers humides du pays. Élevée en extérieur et nourrie essentiellement d’herbe, elle offre une viande joliment marbrée, à la tendreté remarquable.
L’Angus, originaire des terres écossaises, a conquis l’Irlande où elle s’épanouit depuis plus d’un siècle et demi. Son tempérament calme et sa robustesse en font une habituée des pâturages irlandais. Sa viande, d’un rouge profond et brillant, se distingue par un persillé homogène qui lui confère un goût très recherché, mais moins prononcé que la Herford..
La Dexter, la plus atypique des trois, descend directement du bétail celte ancestral. Race à double vocation — lait et viande —, elle se reconnaît à son format compact, bien plus petit que ses cousines. Plus rare, elle séduit par l’authenticité de sa chair, c’est le premier choix de Jeroen.
Pourquoi privilégier le bœuf ou l’agneau irlandais ?
L’Irlande compte parmi les terres d’élevage les plus généreuses d’Europe : la moitié de son territoire est couverte de pâturages, et le Gulf Stream lui offre un climat doux, propice à une herbe abondante toute l’année. Les bêtes vivent dehors en quasi-permanence, se nourrissant de cette herbe grasse et naturelle qui façonne le goût si particulier de la viande irlandaise.
Cette alimentation à l’herbe n’est pas qu’une question de goût : elle enrichit également la viande en bons acides gras, plus présents que dans les élevages nourris au grain. Autre atout de poids, la taille humaine des exploitations — une trentaine d’hectares en moyenne — garantit un suivi attentif de chaque animal, du pré jusqu’à l’assiette.
Quels sont vos morceaux de choix à placer sur le barbecue ?
Les grands classiques comme le ribeye, le tomahawk, la côte à l’os, le contre-filet ou encore l’onglet sont autant de morceaux de choix qui conviennent parfaitement et ne sont pas trop compliqués à cuisiner au barbecue, mais pour Jeroen, le morceau de choix ultime est le Thor Hammer ; cette pièce unique, issue du jarret de bœuf. Elle demande une longue préparation, entre 6h et 10h et un peu de dextérité … Le résultat est une viande fumée et fondante, dont le goût mérite amplement le temps qu’on lui consacre.
Et du côté de l’agneau ?
Tout comme le bœuf, l’agneau irlandais profite de pâturages d’exception et d’un élevage en plein air qui garantit une viande tendre, savoureuse et légèrement persillée. Les bons morceaux pour le grill sont les côtelettes, le carré, le gigot en entier ou en tranche. L’agneau se prête bien à la marinade : huile d’olive, ail, romarin, feuilles de thym, citron, poivre noir.
Côté cuisson :
- Côtelettes : 3 à 5 min par face selon l’épaisseur. Sonde à 55-60°C à cœur pour un rosé parfait.
- Gigot entier : marquer à feu vif sur toutes les faces, puis capot fermé à feu modéré, environ 15 min par 500g. Sonde : 55°C (saignant), 60°C (rosé), 65°C (bien cuit).
Quelques conseils :
Saler et poivrer en fin de cuisson pour préserver le moelleux. Laisser reposer la viande quelques minutes avant de trancher le gigot, pour une répartition homogène des jus.
A noter que l’agneau irlandais est disponible chez Delhaize en version standard et bio.
Merci à Laure et Jeroen pour tous ces précieux conseils.
Signé Myriam Thibaut de Maisières
